蒸鱼豉油可以用什么代替(家里没有蒸鱼豉油可以用什么代替)

手撕包菜是汉族名菜，严格意义上来说属于湘菜系。这道菜和川菜的炝炒莲花白有异曲同工之妙，炝炒莲花白会有川菜的元素，比如花椒，还有全程猛火爆炒，而手撕包菜在火候的控制上则更多的讲究，它们相同的都是会用到锅边醋。剩下的都是大同小异了。

手撕包菜在饭店是一道点单率非常高的一个菜品，不同的厨师做出来的口感和味道也就不一样，这虽然是一道很简单的菜，但往往越简单的菜就越是考验厨师的基本功，特别是对于火候上的把控，还有对这道菜的理解和处理手法。

手撕包菜的做法：

【主料】：包菜1颗。

【配料】：五花肉100克、蒜子3个、干辣椒5个。

【调料】：食用油、蒸鱼豉油、老抽、食用盐、香醋。

【准备工作】：

1、首先把包菜改刀一分为二，再打斜刀45度角把中间的硬芯切去。

2、把包菜一片一片掰开，再撕成大小差不多的片，这样成熟度才能达到一致。手撕包菜就必须得用手撕，用刀切出来的包菜那是没有灵魂的手撕包菜。因为包菜叶上的菜梗（菜帮子）比较厚，里面含的水分也比较多，和菜叶的成熟度就不一致，在炒制的时候也容易出水，所以我们在撕片的时候把更厚一点的菜梗也撕去不要，我们只取菜叶部分。

3、包菜叶撕好后放入大盘中，多加些水，再加一勺盐，用手搅拌均匀后浸泡15分钟以上。包菜在整个生长的过程中会招惹一些小虫子，所以菜农就难免会给包菜施打农药来驱虫，而农药的渗透力很强，会渗透到包菜内部去，但是包菜的结构十分紧密，渗透进去的农药就会残留在叶子上，我们用食用盐浸泡就可以起到消毒杀菌，分解农药残留的作用，使包菜能清洗得更加干净。

4、泡好后再用清水冲洗几遍，彻底地把包菜清洗干净。

5、最后把包菜捞出放一边控水备用。

6、手撕包菜用猪油来炒是最香的，我没有炼好的猪油，所以我就用五花肉来煎点猪油，这样也能顺便搭配点荤进去也能起到一个增香的作用。把五花肉先去皮后清洗干净，然后切成薄片备用。

7、蒜子先用刀拍散后再切上几刀，不用切太碎，差不多就可以。

8、干辣椒切小段后把辣椒籽去掉，因为辣椒籽在煸炒的时候很容易炒糊发黑，这样就会影响成菜后的品质。

9、把干辣椒段放入碗中，再加入少许的食用油，让干辣椒的表面能均匀地裹上一层油，或者把干辣椒段用水浸泡一会，这样在炒制的时候就不容易烧焦了。

10、我们可以先调制好一个碗汁，这样在后期加调料的时候就可以一次性加入，就不会因为找调料而让食材在锅中太长的时间，也不会因为赶时间而多加或者少加调味料，碗中加入2勺蒸鱼豉油，没有蒸鱼豉油的可以用生抽代替。

11、加入几滴老抽，为什么要加老抽呢？这是因为老抽是带甜味的，在大火翻炒的时候能增加一种带着酱香的焦香味，还有老抽也可以起到提色的作用。

12、加入2克的盐，因为蒸鱼豉油也是带咸味的，所以盐不要加太多。

13、最后全部搅拌均匀备用。

14、手撕包菜还有个锅边醋的步骤，我们可以先把这个醋先倒出来，这样就不会出现在烹醋的时候加多了或者加少的的情况，因为这个醋多了会太酸，少了会没效果，所以我们先把20克醋准备好。这个醋可以是陈醋、香醋或者是米醋，不喜欢醋味太重的可以适量减少一些。

【烹饪方法】：

1、把锅烧至微微冒烟，加少许的油润锅，这就是我们要的热锅冷水的效果，接着下入五花肉，用中火把五花肉的油煸出来，这样可以得到我们要用的猪油，五花肉吃起来也不会油腻。

2、一直把五花肉煸到有点金黄，这时五花肉的油也最少吐出了2/3左右，锅内的油够了，五花肉也很香了。

3、把蒜片倒入锅内，让油温把蒜香味激发出来，这个过程大概有8秒就可以，时间久了蒜片会变焦。

4、把干辣椒段倒入锅内，多翻动，把辣椒的辣香味煸炒出来，这个过程最多不能超过5秒，否则干辣椒很容易被烧焦变黑。

5、把控好水的包菜倒入锅内，大火翻炒，在翻炒的过程中可以用铲子多压几下包菜，这样就能让包菜有更大的面积接触锅面，从而加快包菜的成熟度。

6、要不停的翻炒，一直炒到包菜开始变软，这个过程大概在包菜下锅后100秒左右。

7、把准备好的碗汁从锅边淋入，然后快速翻炒均匀，让所有的食材都能充分地吸收到料汁，整个过程控制在15秒左右。

8、把准备好的醋从锅边淋入，然后快速翻炒均匀，整个过程控制在5秒左右。

9、把炒好的手撕包菜倒入漏勺中，把汤汁过滤掉再装盘，或者直接装盘，再打菜的时候不要打到汤汁即可。

技术问题，个人建议：

1、炒这道手撕包菜的时候可以全程大火，但是必须不停的翻炒，否则容易出现包菜糊锅而出现苦味。

2、炒这道手撕包菜的时候调味料不能放太早，因为这道菜是不加水的，如果调料加入太早就很容易出现糊锅的现象，成菜后的菜品会发黑，一般都是在等包菜快熟的时候再加调味料，这样才能让手撕包菜即脆又香。

3、有的饭店在炒这个菜时会先把包菜过油，如果家里有这个条件，当然会更香，有的饭店会给包菜先焯水，而焯水的方法就不可取了，因为这是不专业的做法。

4、不想喜欢猪油或者五花肉的，可以用葱油，一样可以达到提香的作用。

手撕包菜在成菜后的味型是咸、鲜、微辣、爽脆，可开胃增食欲，非常的下饭。

手撕包菜的成本：

包菜5元（大概600克）5元，五花肉3.2元（大概100克），其他3元，手撕包菜成菜后的成本大概在12元左右。

结语：

食材简单，做法简单，但是味道和口感却不简单，哪怕是不加肉进去，只要火候把控得好，那也是杠杠滴好吃。现在正是吃包菜的季节，学会了你也来试试哦！