米酿(米酿的作用与功效)

怎样才能酿出米酒

直接用大米酿酒的方法

这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。

其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖，待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。如那一环节掌握不好，达不到要求都可能影响到出酒率。

v采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。

v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。

v采用生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。

由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本。而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。

然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术。既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达不到出酒要求。原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就不是酒，而是另一种代谢产物——如醋酸。

一些人不明白这个道理，把科学看成魔术，把生料曲种当成是“仙丹妙药”，以为在生大米中加点水，丢进去一点生料曲种，它就自然而然地“变”出酒来。一但没有变出酒来或变出的酒不多，就否定了生料酿酒技术的意义和作用。

现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得，总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考。

我们知道，酿酒的希望和目的无非是两个：

一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感。但是，是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序。尽管曲种如何好，糖化力和发酵力如何高；尽管大米的质量好，含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。如果在发酵这一环节掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。

如何发酵，如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。

一、温度（指室温℃）。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃。

温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。

生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸。因此，采用生料酿酒。不存在“安全渡夏”问题。

但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长。因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上，生料发酵才能正常进行。

室温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸煮而已。具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料发酵方法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。

二、厌氧。所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注意厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大量菌体使酒精的产量大为减少。

其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵。

怎样进行厌氧发酵呢？许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封。所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。

有的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了。当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封，但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲破了，捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家反映出酒率不高的原因。

三、发酵期。发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间。

上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。

适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香。

原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖，糖已完全转化为酒精。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了。当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵。

一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢？笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法。由于篇幅关系就不再详述。这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考。

手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了。

用眼看，一是看原料，二是看颜色。

当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。

看颜色，就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。

实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。

要延长多少时间才能算适当呢？笔者主张，当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。

为什么要延长一二天发酵时间呢？因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应过程需要时间，这个时间就是酯化时间。酒不是酿香的，是储存在地?窖里时间久了香了。

你看什么泸州老窖，中华地骄傲，

直接用大米酿酒的方法

1.首先将原料大米粉碎。大米粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

2.接着配料、将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

3.然后进行蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟左右即可。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85~90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。

4.接下来是冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5.然后拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8~10%，酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58~62%。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3~4天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时，结束发酵就可以了。

6.最后到了蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。简单说你把蒸好的米饭摊冷，然后把你曲粉均匀撒在米饭上面，搅拌下，然后放入你买的坛子里面，密封不要太劲再把坛子放如棉被样包裹起来。在里面曲就在开始发酵，哪时候温度就上升，一般两天后就可以冲了，但温度高的话一天就可以了，大概放两个月就可以了。

2018年9月20日，上海。在商场举办的一个梦境展上，游客摆出大口喝酒的样子拍照。/IC

这届年轻人喝的是生活方式，是情怀，是氛围，唯独不是酒。

上海成都南路上有一家叫“饮料beverage”的街边小酒馆，门口的粉色霓虹灯招牌写着“成人饮料”四个字，实际售卖的是精酿啤酒和鸡尾酒。

店内只有几个座位，到了晚上人多到挤不下的时候，总能看到打扮时髦的年轻人三五成群地站在店门口，手里拿着酒杯或酒瓶子，对着马路牙子喝酒聊天。

同样的情景也能在长乐路的“公路商店”见到，它现在已经改名为“长乐624”。

这家在各大社交平台上红了两年多的街边酒馆，店门张贴着各式眼花缭乱的海报、logo。屋里面数不清的拍立得贴满了各个角落，20平方米的小店摆满了上千种酒，有精酿啤酒、葡萄酒、起泡果酒、清酒、无酒精饮品等。

如今，酒从最开始的酒桌商务文化，演变为年轻人眼中的轻量化的社交货币。到了夜晚，年轻人相约在某个马路小酒馆碰头，先来一杯冒冷气的冰啤酒，交换一下八卦，再转场去下一家。

年轻人的饮酒观念开始趋于理性，只要氛围感达到，没必要把自己灌醉，而低度酒无疑是一个很好的选择。要知道，这届年轻人喝的是生活方式，是情怀，是氛围，唯独不是酒。

下班后，小酌一杯。/图虫创意

科学饮酒的理念造就了“微醺世代”

低度酒通常是指酒精度数在0.5%—20%之间，以甜酒为主的酒类。广义上讲，低度酒含葡萄酒、黄酒、啤酒、果酒、清酒、预调酒、米酒、起泡酒等。

所谓“微醺”，是指年轻人在喝酒时所追寻的一种介于清醒与不清醒之间、社交恐惧症与行为艺术家之间的状态。

比起传统酒桌文化的推杯换盏、酩酊大醉，95后更追求享受微醺的惬意，而不是把自己喝成烂泥，因此也被称为“微醺世代”。

生于1995年的精酿啤酒爱好者陈泽说：“我第一次喝白酒是在一个长辈局上，那一口辛辣的口感就像迎面来了一拳，整场饭局下来，脑袋‘嗡嗡’的。以前的人可能觉得度数越高、越辛辣，越能彰显白酒的豪爽劲。我们喜欢口味酸甜、容易入口、喝起来不易醉的酒，比如有着100多种风味的精酿啤酒。平时下班后小酌两杯也很少会选择烈酒，因为我们第二天还要起来上班，而没有人喜欢宿醉醒来后的头疼。”

国家统计局数据显示，2021年的白酒产量较2016年的峰值足足下降了47.3%，5年内几乎腰斩。烈酒和年轻人的饮酒需求不匹配，自然无法得到认可。与此形成鲜明对比的是高速增长的低度酒市场。

中国低度酒行业有分析研究显示，2021年后，中国低度酒市场将进入高速增长期，低度酒市场规模预计在2025年将达到742.6亿元，2021—2025年年复合增长率可达到30%。

精酿也是年轻人的爱。/图虫创意

随便走进一家7-11便利店或者大型超市的酒水专区，会发现除了已经被大众熟知的“RIO”“江小白”，还多了一些如“MissBerry贝瑞甜心”“走岂清酿”“梅见”“熊猫精酿”“十点一刻”“眷村米酿”“狮子歌歌”等新锐的酒饮品牌。

这些新锐低度酒品牌的销售额在疫情中迎来了小高峰，这与疫情期间人们普遍购买果酒进行佐餐，来释放压抑的情绪有关。

广州一家街边酒馆的负责人Max表示：“一些以梅子酒、荔枝酒、桂花酒为代表的低度酒在店里一直很好卖。女性消费者会倾向于那些包装可爱、好看的酒，而男生不少都会选择精酿啤酒。由于度数低，大家一边聊天一边喝酒，不知不觉就能喝掉三四瓶。”

走岂清酿的品牌创始人刘硕说：“走岂清酿有着适合夏天的酒精度，在保留了啤酒畅爽特色的同时，成为了一种新的替代性选择。我们只需告诉消费者这是一款由果汁酿造、不涨肚、低嘌呤、比啤酒更好喝的产品，便能吸引广泛人群，爱好啤酒又怕尿酸高的人也都乐于接受。即便在聚会时不小心喝多了，第二天也不会头疼。”

当代年轻人对喝酒更加有主见，才有了酒杯里泡枸杞的“硬核养生”之道。他们并不掩饰自己的欲望、沮丧和孤独，在放纵的同时必须带有理智。

在饮酒伤身、小酌怡情的科普下，新的饮酒理念塑造了如今的“微醺世代”。在这个意义下,低度酒已经成为许多人维持生活节奏不可替代的最优解。

2020年9月13日，北京后海一家热闹的小酒馆。/视觉中国

“我们喝的不是酒，是一种带酒精的成人饮料”

曾经以“酒精过敏”“吃了头孢”“最近感冒”等万般理由拒绝商务饮酒的年轻人，背地里也许是个酒瘾人士，他们有的习惯在下班后呼朋引伴喝上两杯，或者独自在家享受微醺的氛围。

作为“早C晚A”的“A”（alcohol，酒精），年轻人喝酒的场景不限于一人独酌、睡前助眠、闺蜜下午茶、聚会派对、日常配餐。

组局时不仅要问吃什么，更要问喝什么。果酒、苏打酒、起泡酒、精酿啤酒这类酒水，自然成为年轻人的“口粮酒”。

在他们眼里，这些低度酒并不能算“酒”，而是一种带些许酒精的成人饮料，是年轻人之间的社交货币。不喝酒，无社交。

酒饮界中的“后浪”——梅见青梅酒就把自己定位为一种佐餐酒。

梅见研发团队的刘博士说：“中国人喜欢吃饭喝酒，青梅酒的青梅的酸刺激味蕾，分泌唾液，激发食物的味道，梅见12度刚好是大众能接受的度数，酸酸甜甜，解辣解腻，适合中国各种菜系。”春天喝青梅酒、秋天喝桂花酒，有颜值，有故事，还能被治愈，是低度酒传递给年轻人的氛围感。

青梅酒，也可以很新潮。/图虫创意

00后的小周是大学应届毕业生，在他看来，年轻人喝的入门酒款往往是甜的、度数低的酒。

他说：“我喝的第一口酒就是RIO，高考完那年夏天和朋友在便利店买了两瓶，一口气喝完了也没啥感觉。它酸酸甜甜的口感让我感觉它就是一款带酒精的成人饮料，让人没太多负担。”

低度预调酒饮品RIO 可以称作“低度酒的鼻祖”。该品牌成立于2003年，通过这些年来大手笔地全方位营销，培育了新酒饮的年轻市场。

还有近两年大手笔营销的江小白，主打的是低度白酒市场。尽管一度被业内质疑“不伦不类”，消费者也吐槽“不好喝”，但不可否认的是，江小白的包装和口感都和传统白酒截然不同，给市场带来了一丝新鲜感。

如今不少酒吧还会在酒单上细化到把不同酒的风味、苦度、酒精度都标出来。客人会根据酒精度选择适合自己的酒。能释放压力，也能舒缓情绪，比起传统酒饮，低度酒在“拿捏”年轻人情绪上似乎更胜一筹。

可以说，低度化和多元化的新酒饮满足了新一代年轻人的新价值观和新需求，他们想喝的是不那么像酒的酒。

预调酒往往以颜色吸睛。/图虫创意

靠社交走红的女生酒

低度酒市场的爆发和社交媒体的发展同样有着分不开的关系。

年轻女性消费者对白酒有了新的需求和认知，关于推荐低度酒的帖子层出不穷。仅从女性用户活跃的小红书中的数据来看，关于女性酒的话题笔记多达10万篇，浏览量已超1亿次。

低度酒因入口感好、微醺感强、颜值高等特点吸引了越来越多女性消费者。2022年天猫年货节数据显示，从年龄来看，90后购买果酒的最多，占比达到45%；其次是85后，占比超过20%。生活在一线城市的女性，包括新锐白领、精致妈妈和95后，正在成为低度酒的消费主力。

原创女性低度酒饮料“MissBerry贝瑞甜心”、酸奶酒和奶啤的低度酒品牌“MIOK缪可”等低度酒新锐，都主打“少女心”。这些低度酒都具有年轻化的语言、看起来“人畜无害”的可爱包装，以及商家给它们取的好听的名字。

例如“小甜酒”“晚安酒”等都是营销手段之一。低度酒精致的品类形象，天然适合拍照和社交传播，更“朋友圈able”。

原创女性低度酒饮料品牌MissBerry贝瑞甜心，曾三个月蝉联天猫果酒类目排名第一。MissBerry贝瑞甜心的创始人唐慧敏说：“目前中国80%的低度酒都是被女性群体消费掉了，不论是社交场景的三五好友小聚小酌，还是独自一人在家的微醺状态，她们都需要一款称心如意的酒精饮料。”

女生日常饮酒的心态是“就想喝一点，但不想喝醉”。“我买果酒一般看外观和包装，在线上和线下购物时也喜欢浏览各种果酒区，颜值极高的瓶子买回去，摆在家里非常养眼。”很多小红书博主这样评价道。

随着少女心的网红款果酒走红，许多品牌开始大批量跟风。茅台推出“悠蜜”蓝莓酒；江小白推出“梅见”青梅酒；泸州老窖接连推出“青语”“花间酌”等果酒品牌；而古井贡酒则设立了安徽百味露酒有限公司；五粮液推出德古拉中式预调酒；黑牛食品推出自有鸡尾酒品牌“TAKI”；农夫山泉也发布了国内第一款“米酒+气泡”瓶装饮料新品“TOT气泡饮”……这些品牌无一不指向年轻女性的消费市场。

更小的竞争压力也给年轻酒饮品牌提供了“野蛮生长”的土壤，为产品创新带来更多的想象力。低度酒口味众多，但没有打出差异化的产品，容易形成清一色的小清新、文艺风，带来审美疲劳和品牌认知混乱。

低度酒带来的微醺感成为了当代年轻人钟爱的饮酒状态。驰驰说：“喝酒是非常有趣的，但我们也知道喝醉并没有什么好处，微醺就好。”

封面 |《酒精计划》

新周刊607期《我弄丢了睡眠》

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